Le kombucha, la boisson vivante du partage!

Le kombucha est consommé depuis des siècles en Chine et en Russie.  Ce breuvage au goût fruité et pétillant, dont on entend souvent parler comme étant une fermentation à partir d'un champignon, est en fait une symbiose de levures et de bactéries.  Lorsque cette symbiose est déposée dans une solution de thé sucré, une fermentation se produit et plusieurs substances intéressantes pour la santé se développent.  Ainsi le kombucha regorge de vitamine B1, B2, B3, B6, B9, B12, de vitamine C, d'enzymes, d'acides aminés, de prébiotiques et de probiotiques.  

On parle de symbiose puisque les levures se nourrissent du sucre et fournissent de la nourriture aux bactéries qui elles vont transformer les molécules d'alcools en molécules d'acides (lactiques, gluconiques et acétiques) et en d'autres sous-produits organiques.  

Par ces transformations, le kombucha acquiert plusieurs propriétés avantageuses : 

• il détoxique,
• il est immunostimulant,
• il est digestif,
• il équilibre la flore intestinale,
• il est tonique,
• il rétablit l'équilibre acido-basique,
• il favorise l'équilibre cellulaire,

et plus!

Ce qui nourrit mon enthousiasme pour cette pétillante source de vie est de le fabriquer moi-même.  Ce breuvage fermenté, ainsi que d'autres aliments fermentés tels que les lacto-fermentations, débordent de vitalité et en font des choix-santé fabuleux.  Je les apprécie encore plus l'hiver lorsque la qualité de la plupart de nos aliments n'est pas optimale.  Mon kombucha devient, en plus de toutes ces belles propriétés mentionnées ci-haut, un cadeau de la vie, qui se reproduit et qui peut être partagé dans la gratitude.

Dans la prochaine capsule, il sera question de la préparation du kombucha, qui était jadis un savoir-faire transmis de génération en génération.  Nous pouvons renouer avec ce savoir-faire et fabriquer nous-même, en toute simplicité, selon les règles de l'art, une boisson saine, vivante et délicieuse.

L'art de préparer le Kombucha

Les méthodes de préparation du kombucha peuvent varier et avec l'expérience, on saisit beaucoup de détails.  Voici un résumé d'une méthode simple:

• Mettre 6 tasses d'eau* dans un chaudron et amener à ébullition;
  
• Éteindre le rond;
• Ajouter 1 tasse de sucre de canne* et 
• 6 c. à thé de thé* ou 6 sachets;
• Laisser infuser un minimum de 30 minutes;
• Filtrer (si vous avez utiliser du thé en vrac);
• Verser dans un pot de vitre*;
• Ajouter 6 tasses d'eau froide;
• S'assurer que le liquide est à une température moindre que 28­­­°C;
• Ajouter 1 tasse de kombucha de la recette précédente;
• Ajouter 1 scoby* (ou une mère) doucement ;
• Couvrir d'un tissu maintenu par un élastique;
• Laisser reposer sans bouger le pot jusqu'à ce que le kombucha soit prêt (au goût ou à l'aide d'un papier pH -  le dédoublement de la symbiose est un autre indicateur).  Selon la température ambiante et autres facteurs, une recette peut fermenter de 6 jours (en été) à 18 jours;
• Enlever les symbioses et les déposer dans un bol propre avec 2 tasses de kombucha;
• Embouteiller le kombucha dans des bouteilles hermétiques ou des pots Mason;
• Vous pouvez l'assaisonner (gingembre, petit morceau d'agrume avec sa pelure,...).  Avec des fruits, il est plus difficile de garder une fermentation stable.  Cette étape est nommée deuxième fermentation;
• Selon la température de la maison et comment vous voulez votre kombucha pétillant, le laisser ainsi de 1 à 7 jours;
• Par la suite, conserver au réfrigérateur;
• Vous êtes prêt à repartir deux autres recettes ou à en donner à un ami.

***Petites notes ou remarques sur la préparation***

• La qualité de l'eau influence grandement la qualité du kombucha.  
• Je préfère utiliser un sucre de canne brut, biologique.
• Le sucre roux nuit à la fermentation.
• Il est possible de varier les thés utilisés : vert, blanc, noir.  J'aime beaucoup la douceur qu'apporte le thé vert au kombucha mais pour renforcer la symbiose, il est important d'alterner le thé vert et blanc avec du noir, celui-ci étant plus riche en caféine.
• Les thés assaisonnés aux agrumes, à la bergamote (earl grey),..., nuisent à la fermentation.
• Les pots de vitre de 4 litres à goulot large sont pratiques.  
• Les résidus que laisse le savon à vaisselle ne font pas bon ménage avec le kombucha.  Je lave et ensuite stérilise les pots et bouteilles avec de l'eau bouillante.  Il est aussi possible d'utiliser du vinaigre blanc.
• Selon le goût, certains préfèrent leur kombucha un peu plus jeune donc plus sucré; d'autres le préfèrent un peu plus vieux, un peu plus "vinaigré".
• Si des fruits sont ajoutés en deuxième fermentation, il est important d'en ajouter en petite quantité et de ne pas laisser le kombucha à la température de la pièce longtemps; sinon une fermentation alcoolique prend le dessus.

Bonne dégustation !

Jennifer